大曲酱香酒的酿酒技艺和经验，很难完全用数据记录来表达，有传统技艺的活态传承和家族相传的重要特征。

　　“花”是指“酒花”

　　红缨子糯高粱在经过充分发酵后，上甑进行蒸煮所产生的蒸汽冷却后形成蒸馏酒，酒液流入取酒容器，激起的泡沫称为“酒花”。

　　随着酒液的流出，其酒精浓度、味道等都有变化，体现出的酒花形态也不尽相同。“看花摘酒”，就是通过观察酒花的形态和留存时间，来区分酒液中不同酒精浓度的过程。

　　此时的蒸馏酒液，只能算作半成品酒，有待进一步筛选、定级、储藏、勾调。

　　最先流出的酒，称为“头酒”

　　最后流出的酒，称为“尾酒”

　　头酒酒精浓度高、杂质较多，尾酒则浓度低、味较杂，都不适宜收取入库。中段酒口味协调、浓度适宜。“掐头去尾”，是指去除头酒、尾酒，摘取中段酒。

　　硬性要求，掐头去尾

　　头酒的杂质较多，“掐头”可以有效规避杂质，保障所取酒液的纯净度和质量。因此，陈掌门酿酒的硬性要求之一，就是必须要掐头去尾。

　　取酒时通过观察酒花变化，来判断摘酒的时机，掐早掐晚，都会影响到整体酒的质量。整个过程的把控，需要酿酒人精湛的手眼功夫，懂火候，知分寸，一步也不能出错。

　　最终酒精的浓度，还需要用酒精浓度计和温度计测量，复查符合标准，才能入库。

　　坚持这样的工艺标准实属不易。头酒的酒精浓度高，若是留下头酒，可多收取一些浓度低的尾酒；若是摘掉不用，意味着出酒效率会降低。以第一轮次酒为例，假如一口甑锅每次蒸煮可收取80-100斤酒液，每掐去1斤头酒，出酒要减少约2斤甚至更多。

　　珍惜料工，头尾各有他用

　　“掐头去尾”的酒液，可分为头酒、头尾酒和二尾酒，虽不满足入库标准，但并不会浪费，将头酒和头尾酒合并，用于“吼尾”（也叫回尾），即再次蒸煮提纯。

　　二尾酒用于“以酒养糟”，下窖时泼洒窖壁，在杀灭杂菌的同时，保持窖内酒糟水分，起到提香增质的作用。