发酵越久酒精度越高吗？

　　不是的。白酒发酵时间越长酒质越好，所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的，淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精，糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉，在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。

　　在这个时候微生物中的产酒酵母便开始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始生成乙醇，乙醇经过相关菌类生成乙酸；一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。

　　这些醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发生反应，产生成千上万种更为复杂的香味物质。淀粉质原料发酵生成酒的过程实际也是微生物生殖繁衍的过程。

　　之所以说酒精酒不好，正是因为酒精的生产工艺是提纯生化反应，产生乙醇后就停止，一般72个小时就能完成。

　　不一定，酒精度的高低，主要取决于生产工艺和蒸馏手法。过度发酵还有可能生成乙酸。

　　如果是低酒精度的白酒并非发酵时间越长越好。白酒发酵过程是一个持续的长期的过程，时间越长，酒糟中的微生物就越多，产生的物质就越丰富，生产的酒就越醇厚、回味悠长。