我们以高粱为原料，大曲采用中温大曲，发酵容器为地缸（没有的朋友也可以使用食品级的塑料桶），为什么不粉碎粮食，其实粉碎后的粮食多数都的配辅料，而辅料的加入，如果没有工厂严格的工序，很容易一些有害物质超标，粉碎的不好也会造成淀粉的损失。

　　第一步泡粮，

　　将高粱清洗两到三次，多清洗几次，减少就的苦味，然后用90度水温泡粮12个小时，泡粮拒绝使用塑料桶泡粮，泡粮时将粮食翻拌均匀，让粮食更好的达到吸水，中间不要翻拌，以免生酸，夏天不用保温，冬天适当保温，（这里说一下水温不用一直让保持，让他自然的降温）

　　第二步蒸粮

　　蒸粮时应等到蒸锅上汽后再撒粮食，逐层撒，让粮食自然蓬松的状态，大火蒸，从上大气后计时，上大气后蒸一个小时，一个小时后检查粮食的开口和透心，粮食应无白心，无生硬，一撮即烂，如果达不到，可继续蒸（有一个小方法，就是泡粮后将粮食煮15分钟，然后再蒸，蒸半个小时，检查粮食，以免大开花淀粉流失，一般当年粮食这个时间绝对开口）

　　第三步泼水

　　将蒸好的粮食收堆泼水，水温用90度以上的水温或者开水（水量为粮食的10%，看粮食的含水率增减）泼水时翻拌，泼水后将高粱堆积20分钟，让其自然吸水。

　　第四步下曲

　　将高粱摊开降温到25度左右（夏天越低越好，冬天可以在30度到25度时）加入10%的大曲，下曲时多翻拌，让粮食和酒曲充分混合（因酒曲不同，下曲温度也不同，大曲一般都是低温下曲，下曲的多少也应该根据说明书来，一般大曲为20%）冬天增加，夏天减少

　　第五步入缸

　　将下曲后的高粱摊凉到20度以下，10度以上，温度越低越好（因为大曲发酵升温很快）将高粱倒入地缸或者窖池，窖池应干净卫生（长期步用的窖池应该密封，再次使用时可将刚出锅的酒糟倒入三个小时，润菌）窖池或者地缸不能完全装满，保留五分之一的空间，然后密封。

　　发酵时温度不能太低，应在15度-38度。

　　温度太低则发酵缓慢，温度太高则升酸严重。

　　第六步蒸馏

　　蒸馏其实不用多说，掐头去尾，酒头为粮食的0.3%-0.5%（知识点，蒸酒时先不要打开冷却水，让气体喷一会，有效的减少甲醇）蒸酒时也时等整锅上汽后倒去酒醅，逐层撒，哪里上汽撒哪里，接酒采用分段式接酒，开始到68度接一次，68度到45度接一次，45到35度接一次，然后就是尾酒，45到35度这个阶段的酒可以降度使用。

　　头就和尾酒存放起来从新蒸馏。

　　把酒用瓷器封装一个月以上，口感更加醇香。

　　选料：

　　高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。

　　酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

　　酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。

　　2、制曲：

　　酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。

　　3、入窖固态发酵：

　　从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。

　　4、蒸馏：

　　主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

　　5、贮藏：

　　贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

　　6、勾兑：

　　允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

　　7、灌装：

　　成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注的内容要符合GB7718-2004预包装食品标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。