酱香白酒的“三高三长”指的时：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

　　高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。茅台镇赖凤酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺，十分的科学。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。一、什么是“三高三长”

　　1、“三高”

　　在酱香白酒的工艺中，“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。

　　①、高温制曲

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7~9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

　　高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。

　　高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。②、高温堆积：

　　一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件

　　制曲时间长：曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上。

　　生产周期长：酱酒一年一个生产周期。

　　储藏时间长：新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。③、高温镏酒

　　提高蒸馏酒时冷却的水温，使从冷凝器中流出来的酒温升高。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。2、“三长”

　　在酱香白酒的工艺中，“三长”是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。

　　①、制曲时间长

　　端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右。在曲库储存3个月才成为成品曲。②、镏酒时间长：

　　按照接酒工序的控制要求，蒸馏时间要大于等于40分钟。

　　③、储存时间长

　　新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

　　二、“三高三长”的作用是什么？

　　1、高温制曲

　　“好曲产好酒”，高温制曲为酱香物质的生成提供了基础，曲药的质量对酒的风格起着决定性作用。

　　高温加速了制取过程中的生化反应，生成众多的加热香气成分。同时，这些反应中生成的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱酒风格的形成起着决定性作用。2、高温堆积

　　为进一步生成酱香物质创造了必要条件。在堆积升温过程中，高温大曲中累积的香味物质进一步转化；生物、化学反应也疫病发生，可以富集更多微生物以利于酒精生成，促成糖化发酵，以及产生其他香味成分，从而达到生香的效果，让糟醅中的香气成分更加丰富。3、高温镏酒

　　既可以提高出酒率，又可以把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地提取到酒中，使其酱香突出，风格质量更好。4、制曲时间长

　　高温制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得我们所需要的香气物质。5、镏酒时间长

　　高温馏酒过程中的温度通常在40℃以上，在高温环境中能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，并将不易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

　　6、储存时间长

　　酒的口感是由酒中的微量元素决定的，经发酵、蒸馏出来的白酒具有辛辣刺激感，我们称之为新酒。经过一段存储后，酒分子和水分子进行融合，辛辣感和刺激性明显减轻，口味变得醇和柔顺，酒的香气也会增加