（一）培养基的类型

　　培养基的种类很多，为了研究方便，通常根据培养基的一些性质把它们分为不同的类型。

　　1．根据营养物质的来源不同来区分

　　(1)合成培养基由已知化学成分及数量的化学药品配制而成。它适合于某些定量工作的研究，以减少不能控制的因素。此外，培养自养菌也是用成分简单的无机盐类配制的培养基。

　　(2)天然培养基用天然物质或其浸出汁配制而成。肉汁、酵母浸出汁、麦芽汁、米曲汁、豆芽汁、马铃薯汁、麸皮等都是常用的天然营养原料，适合于培养许多异养型微生物。

　　(3)半合成培养基由部分天然物质和一些成分已知的化学药品配制而成。

　　2．根据培养基的用途区分

　　(1)基础培养基其组成物质能基本上满足一般微生物生长繁殖的需要。它的主要作用是促使微生物良好地生长。例如牛肉膏蛋白胨培养基，是适合于细菌培养的一种基础培养基；马铃薯葡萄糖培养基是适合于霉菌培养的基础培养基；麦芽汁培养基适合于酵母菌及霉菌培养；高氏一号培养基适合于放线菌的培养。

　　(2)富集培养基由基础培养基加入某些特殊的营养物质，如血液、血清、酵母膏或其他生长因子而成，用以培养某些对营养要求较特殊的微生物。例如有些霉菌缺乏一种或数种氨基酸合成的能力，则培养时在马铃薯葡萄糖培养基中加入相应的氨基酸或适量的蛋白胨，就可使这些霉菌正常生长。

　　(3)选择培养基它是根据微生物对某一化学物质的不同抗性或对某种营养物质的特殊需求而设计的培养基，常被用来分离某一种或某一类特定的微生物。例如含有青霉素或链霉素等抗生素的培养基，可以从混杂的微生物群体中，分离出霉菌或酵母菌；用纤维素为唯一碳源的培养基，可分离得到分解纤维素的微生物。

　　(4)鉴别培养基主要用于菌种的鉴定。这种培养基中含有某些化学药品或指示剂，当某种微生物在该培养基中生长时，可表现出一种特殊的特征，使不同种类的微生物被区分开。

　　3．根据培养基的状态区分

　　根据培养基制成后的状态，可将培养基分为固体培养基、液体培养基和半固体培养基。它们之间的区别在于是否加有凝固剂以及凝固程度。可作为培养基凝固剂的物质主要有琼脂、明胶、硅胶等。琼脂是目前比较理想的凝固剂，它是从海藻中提取的一种多糖，不被绝大多数微生物所分解利用，具有较高的熔点（96℃以上），较低的凝固点(40℃)，且对微生物没有毒性。固体培养基一般加琼脂1.5%~2.0%，半固体培养基一般加琼脂0.2%~0.7%，液体培养基中则不加凝固剂。用一些天然固形物作培养基时，也称为固体培养基。各种状态培养基的用途如下：

　　(1)固体培养基可以使所培养的微生物形成肉眼可见的菌落。在微生物分离、鉴定、计数和保藏等方面都采用这种培养基。

　　(2)半固体培养基在实验室中主要用来培养细菌，观察细菌的运动特性等。

　　(3)液体培养基容易使培养体系内的营养物质保持均匀状态，有利于微生物充分利用营养物质，积累代谢产物，所以在实验室和发酵工业生产中被广泛采用。

　　（二）制备培养基的一般原则

　　(1)所有微生物的培养基都应包含有碳源、氮源（有机氮、无机氮）、水及无机盐类，有些微生物生长还需要某种特殊的生长素。

　　(2)根据培养微生物的目的来选择合适的营养物。例如能利用纤维素的微生物在以葡萄糖为碳源的培养基中能正常生长；但如果是为了获得纤维素酶，则培养基中的碳源应该选用纤维素，以利于诱导细胞合成纤维素酶。

　　(3)在不影响培养效果的前提下，还应从经济、易得、配制方便等方面加以考虑选择培养基的营养物质。这方面，在配制工业发酵培养基时尤为重要。

　　（4）各种营养物质必须适量添加，合理配比。培养基中碳源和氮源的含量及比例对微生物的生长、代谢都有很大的影响。过高或过低的碳源和氮源含量都会抑制微生物的生长。在配制培养基时考虑更多的是碳源和氮源含量的比值，即C/N的问题。就一般菌体培养而言，细菌、酵母菌需要较多的氮素营养物，培养基的C/N在5:1左右；霉菌则需要较多的碳素营养物，培养基的C/N在10:1左右。对于工业发酵生产，则要通过调节培养基的C/N来控制微生物的代谢。各种矿质元素的含量，也要严格控制和均衡，某种单一元素含量过高，可影响其他矿质元素的吸收，甚至对细胞产生毒害作用。配制培养基时，通用一些多功能的无机盐提供矿质元素。例如将适量KH2P04和Na2HPO4添加到培养基中不仅可作为微生物K、Na、P这三种矿质元素的来源，而且这两种盐还可作为缓冲剂，稳定培养基的酸碱度。

　　（5）各种微生物都有一定的生长pH范围和最适的生长pH。因此必须把培养基的pH调到微生物适宜生长范围。一般来说，细菌适宜于中性至偏碱性的环境，其生长的pH范甚多在4~10，最适生长pH通常为7.0~7.5；酵母菌和霉菌适宜生长在偏酸性的环境中，其生长pH范围多在1~8，最适生长pH多为4.5～6。

　　（6）培养基的渗透压是由各种营养物质的浓度决定的。大多数微生物在正常营养物质浓度的渗透压下就能良好生长；但有的微生物的生长需要有较高的渗透压。为此，可额外加入些糖或无机盐来调节渗透压。发酵工业上高浓度的营养基质有利于增加产量和提高设备的利用率，但过高的渗透压会抑制菌体生长，所以要根据生产菌的渗透压特性，来配制适当的营养物浓度的基质。

　　（三）培养基的制备方法

　　培养基种类很多，酿酒工业上培养霉菌及酵母菌一般均采用自然培养基。下面是几种酿酒常用养基的配制方法。

　　1.米曲汁培养基的制备

　　将洗净的大米，常温下浸泡，将水滤去后，蒸米40min，取出加一定量的冷水，并将米粒搓散，再蒸，散冷后接种黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，在保温箱中培养，待米粒变黄未生出孢子时，取出干燥备用；取米曲于4倍水中，于60℃糖化3～4h。用碘液试之不呈蓝色反应后，继续加热到90℃，过滤得米曲汁，备用；米曲汁加琼脂1.8%~2%，加热溶解后，分装于试管中，加棉塞，高压灭菌30min后放置成斜面，待其凝固后，在32℃保温箱中培养干燥5～7d，等试管壁上无凝结水，培养基上无杂菌后即可使用。在无菌条件下，向试管斜面培养基上接曲霉菌孢子少许，在32℃保温箱中培养6d，等孢子成熟后，检查有无杂菌，取出放在冰箱中备用。

　　2.葡萄糖豆芽汁培养基的制备

　　将黄豆用水冲洗干净，浸泡12～15h（夏季应注意换水l~2次），使黄豆吸水膨胀。然后倒去余水，放于瓷盘等容器内，上盖湿布，20~25℃保温，每天用温水冲洗1～2次，至芽长5cm左右时即可使用。黄豆发芽的另一个方法是将浸泡过的黄豆放在用水拌湿的锯木屑内，黄豆即可发芽生长。该法优点是生长过程中不需要管理，而且生长迅速。也可买市售的黄豆芽。洗净的黄豆芽lOOg，加水1OOOmL，煮沸40min，用纱布过滤，滤液用水补充至原来的体积(lOOOmL)，即为10%的豆芽汁。如加入适量的葡萄糖，则为葡萄糖豆芽汁培养基。

　　3．麦芽汁培养基的制备

　　普通大麦浸泡1d，置于木制或草制筐内，面上盖1层湿布，保温20℃左右，每天冲水1~2次，至芽长为大麦本身的1倍时，即可风干，捣碎，制成大麦芽粉。也可买现成的麦芽。lkg大麦芽粉，加55~60℃温水4kg左右，在55~60℃水浴锅中保温糖化3～4h，至液体中加碘无淀粉反应为止（检查方法同米曲汁制备）。再用纱布过滤，装瓶加棉塞，并包扎油纸，0.1MPa蒸汽高压灭菌25~30min，杀菌后杂质沉淀，贮存备用。

　　麦芽汁制备的另一个方法是称取大米0.5kg，加水3~3.5kg，煮成稀饭，凉至60℃，加麦芽粉0.5kg，搅拌均匀，55~60℃保温，水浴锅糖化4～6h，过滤，所得滤液即为麦芽汁。其浓度约为13°Bx。这种方法一般在麦芽供应不足时采用。

　　4．葡萄糖马铃薯培养基制备

　　将马铃薯去皮切成薄片，切片后立即浸于水中，以免氧化变黑。每200g马铃薯加自来水lOOOmL，加热至80℃，热浸1h。用纱布过滤，滤液用水补足至1OOOmL，加入5%葡萄糖，搅拌溶解，即为葡萄糖马铃薯培养基。若马铃薯煮得过烂，则对菌生长不利。本培养基适用于根霉及产酯酵母的培养。如能以30%～40%的比例与麦芽汁或米曲汁混合使用则更好。

　　5．甜酒水培养基

　　将糯米淘洗干净，浸泡后蒸煮成饭，冷凉至30℃左右拌入根霉甜酒曲（不含酵母），装入清洁容器内，保温30℃培养1～2d后即成甜酒酿，煮沸后过滤，滤液即为甜酒水培养该培养基含葡萄糖较多，若制成固体培养基累代培养，将使霉菌糖化力和酵母发酵力下降，故多用于生产上作扩大培养时的三角瓶种子液用。

　　6．麸皮固体培养基

　　将较粗的麸皮加水70%~80%，充分拌匀，装入试管或三角瓶，装入量不宜过多或过少。然后用试管刷将附于试管壁上的麸皮刷干净，塞上棉塞，0.1MPa灭菌40min，即为麸皮固体培养基。该培养基应随做随用。

　　若需将上述培养液制成试管斜面固体培养基，应先将琼脂称好洗净，煮沸培养液，在沸腾状态下加入琼脂（琼脂用量一般为1.5%～2%），并不断搅拌直至完全融化为止；溶解加热时要注意火候，避免过热煳底烧焦及防止溢出。当琼脂溶化后，再加入热水补足所蒸发的水分（可事先做好标记），然后用两层纱布中间夹脱脂棉趁热过滤。若冬天气温低容易凝固，可用热滤漏斗过滤，过滤完毕，趁热进行分装，取大号玻璃漏斗，装在铁架上，漏斗下端连接一段橡皮管，管端与玻璃管嘴相接。橡皮管中间装一个弹簧止水夹，将整个装置安装在铁架上。分装时用左手夹住空试管的中部，将试管伸人漏斗下的试管内，以右手拇指及食指开放弹簧止水夹，使培养液流入试管内。注意不使培养基沾污试管上段管壁，以免沾污棉塞，引起杂菌污染。装入试管的培养基量视试管大小及需要而定。如用做保存菌种用的斜面，则装SmL左右（15mm×150mm试管），为试管长的1/5~1/4。如用做平板用的大试管（20mm×200mm规格试管），则装12~15 mL。分装完毕，塞上棉塞。棉塞能过滤空气，避免污染。做棉塞要松紧合适，紧贴管壁不留缝隙，以防空气中杂菌沿缝隙侵入试管内。棉塞不宜过小，以免脱落，其2/3的长度应在试管内部，上部露出少许棉花，便于拔放。做棉塞用普通棉花即可。可在棉塞外加两层纱布包住，这样可延长使用时间。